Haţeg şi Făgăraş spre nord, până-n hotarul vechi al Transilvaniei, de cincizeci şi chiar optzeci de „tării", sub minunate nume: palincă (ceea ce înseamnă vin ars în nibelungică), vinars, ginars, horincă. Tare ori slabă, e bună oricum!

  Şi imaginaţi-vă ce ar însemna viscolul românesc, muşcând îngrozitor din ferestre, fără lumina asta mică şi delicată de pe masă, a ţuicii fierte, la care să se-ncălzească omul pe înserate.

  Românii n-ar fi putut nicicând scrie „Fetiţa cu chibrituri" că n-am avut „cătrănite" pe vremea genezei folclorului neaoş. Dar „Băieţelul cu ţuici" e o capodoperă nescrisă încă, care îşi aşteaptă autorul emoţionat.

  La construcţia unei case, în ramura verde se pune şi o sticlă cu rachiu, pe masa ursitoarelor se pune, alături de sticla cu vin, una de rachiu, moaşei i se oferă, în chip ritual, o sticlă cu rachiu.

  În obiceiurile de nuntă, „urciorul cu răchie" este folosit pentru invitarea nuntaşilor şi alegerea naşului. Ca şi paharul cu vin în ritualul peţitului, când primirea sau refuzarea lui înseamnă acceptarea sau nu a căsătoriei, „urciorul cu răchie" capătă valenţele unui limbaj codificat de comunicare —primirea sau refuzarea lui înseamnă acceptarea sau nu a calităţii de naş sau a participării la nuntă.

  (Ofelia Văduva – „Paşi spre sacru ") zacusca „N-aî nici tu, nici Zarathustra

  Bani să-mi cumpere zacusca"

  (zis-a pro/. Aurel Manolescu)

  Nu putem avea pretenţii că şi „zakuski" sunt româneşti, vezi bine, dar nici nu putem ignora zecile de mii de tone de gogoşari, ardei, vinete, ciuperci, usturoi, cepe, untdelemn ce sunt transformate anual de milioane de românce în borcane de zacusca.

  I. • 2 kg gogoşari roşii • 2 kg ardei graşi

  • 2 ţeline – 4 cepe

  • 1 pahar oţet • 1 pahar zahăr

  • ardei iute (dacă vă place) • sare, după gust

  • Se grijesc legumele de coji, cotoare, seminţe şi se toacă

  • Se pun la fiert, circa 1 jumătate oră, amestecând mereu

  • După ce au început să bulbucească se adaugă zahăr, oţet şi sare

  • Se păstrează în borcane bine închise

  II • 3 kg vinete (că iarna-i lungă!) • 3 kg gogoşari roşii

  3 kg roşii • 2 kg ceapă

  750 ml untdelemn • 1 căpăţână usturoi (dacă vă place)

  2 ardei iuţi (sau fără, cum vreţi) • piper, boia – cum vă place sare, şi după gust, dar şi că trebuie: cam 1-2 linguri la 3 litri zacusca.

  Vinetele se coc pe plită sau în cuptor, se curăţă de coajă şi se scurg, două-trei ore

  Gogoşarii, ardeii şi ceapa se grijesc, apoi se toacă şi se pun la călit în ulei încins

  Se pun la călit şi vinetele

  Roşiile se curăţă de nodul verde şi tare, se toacă mărunt şi se adaugă la prăjeală

  Totul va bolborosi vreme de 1 oră, în vas acoperit, pe foc mic, amestecând des, să nu se prindă în sfârşit se pune usturoi, sare, piper, se mai lasă să dea în câteva clocote

  • Se conservă în borcane bine închise

  III. * 1 kg ceapă • 1 kg fasole boabe

  15 gogoşari roşii şi frumoşi tare • 250 ml untdelemn

  500 ml suc de roşii • câteva foi de dafin « sare, piper

  Seara:

  • Se pune fasolea la-nmuiat

  Dimineaţa:

  Se pune fasolea la fiert, cu sare şi foi de dafin, până se-nmoaie

  Ceapa şi gogoşarii se grijesc, se toacă şi se călesc în ulei încins

  Când fasolea a fiert, se scurge şi se răstoarnă peste ceapă, se pune şi sucul de roşii şi se lasă să mai fiarbă zacusca 1 jumătate de oră

  Se potriveşte de piper şi sare, se pune în borcane bine închise

  IV. •3 kg ciuperci tinere, tari • 1,5 kg ceapă •12 gogoşari roşii, mari • 3 vinete

  12 ardei capia * 2 kg roşii

  750 ml untdelemn • 1 pahar de vin ceva foi de dafin • 1 linguriţă piper boabe sare – cam 1-2 linguri la 3 litri zacusca piper măcinat, boia iute (cine vrea)

  • Ardeii capia şi vinetele se coc pe plită, se curăţă de pieliţe şi se lasă să se scurgă

  Ceapa şi gogoşarii se grijesc, apoi se trec prin maşină

  Se toacă vinetele şi ardeii capia

  Se grijesc ciupercile, se toacă bucăţele

  Se curăţă roşiile de părţile tari, se toacă pastă

  Ceapa se pune la călit în ulei încins, un minut, cât să se-nmoaie

  Se adaugă ciupercile, 1 pahar de vin, să undească vreo jumătate de oră

  Se mai pun la foc pe rând, amestecând bine, şi gogoşarii şi ardeii capia, şi vinetele, şi roşiile, cu foi de dafin şi piper boabe, piper măcinat şi boia iute

  Când toate sunt împreună şi scot clăbuci de căldură, se mai lasă să fiarbă liniştit 1 jumătate oră, amestecând mereu

  Gata, se potriveşte zacusca de sare, se pune în borcane, mai bună nu poate fi

  Pentru siguranţă, se pun borcanele cu zacusca legate într-o cratiţă mare, la fiert, încă 1 jumătate oră

  Asta din urmă e Zacusca Suprema. Unii îi pun şi 1 kg de morcovi, raşi mărunt, alţii o ceaşcă de zahăr. De ce nu, la 10-12 litri de pastă nu se simte, ba chiar o rotunjeşte. Se mai pune ici şi colo şi verdeaţă tocată – pătrunjel, mărar, leuştean – mă rog, câte bordeie atâtea zacuşti e! Dar, iarna, pe pâine uşor prăjită, la căldura unui Merlot de Vârtcşcoiu (prăjeala îndelungată merge bucuroasă cu vin roşu!) pâlpâind ca un rubin ţigănesc în pahare – ce vin delicat! – orice zacuscă devine revelaţie.

  SALATĂ DE BOEUF

  Deşi numele-i francez (salata de bou nu dă bine la urechile subţiri), iar mâncarea e făcută cu o clasică mayonnaise, actul de proprietate se plimbă nesigur între Balcani şi măicuţa Rusie.

  Francezii îi spun macedoine (şi nu salade