care se pricep, multe drumuri minunate, Aperativ ignorat în România, spumosul sec şi senin binemerită lângă lucruri rafinate ca vinetele cu icre negre sau ficăţeii de pui în unt.

  SARAMURA

  2 ardei iuţi * 500 g sare grunjoasă

  50 g oţet • 1 l apă

  * verdeţuri (pătrunjel, ţelină, leuştean, cimbru, mărar)

  2 kg peşte de apă dulce, de preferinţă peste alb – bibani de 200-250 g, mârliţe (ştiuculiţe) sau strapazani (şălăiaşi) de

  500 g, (dar merge şi orice alt peşte)

  Se pune apa la fiert

  Pe plita încinsă moderat sau pe o tablă aşezată pe jar blând se aşterne un strat de sare

  * Se curăţă peştele de maţe, dar nu şi de solzi; se spală în apă rece

  • După ce sarea s-a înfierbântat bine, se peştele pe tablă; la fiecare trei minute se întoarce, în total de două-trei ori, până se închide maroniu la culoare; chiar dacă apar pete negre de arsură, nu-i bai, că doar solzii apără carnea cea albă, dulce şi coaptă în ale ei; focul mic face saramurica bună

  Se ia peştele de pe sare şi se pune într-o tavă curată * Se presară cu verdeaţă şi ardei iute tocat

  Se stropeşte cu puţin oţet (lămâie pentru obrazele fine)

  • Se toarnă apa clocotită până la grosimea peştelui (bibanii să pară nişte insuliţe joase, bătute de valuri)

  * Se mănâncă îndepărtând pielea cu solzi

  Născută pe malul Dunării, într-o ţară bogată mai ales în sare, saramura sigur;ă exprimă sărăcie şi grabă: nu tu oale, nu tu uleiuri sau smântânuri fine, poate:ă nici timp să nu prea fi fost destul pe vremea haiducilor Calafatului, doar;ciuşchi" de la vecinii bulgari şi verdeaţă dintr-o grădiniţă dintre stufuri.

  Dar uite că tot lucrarea veche e bună: carnea coaptă pe sare, între solzii ei, are d savoare excepţională, însă odată desfăcută de pe pielea solzoasă, se cuvine udată;u o lingură două din zeama parfumată în care a zăcut, precum şi cu o cană de vin ie baltă, o Roşioară de Mavrodin sau din alte vii de pe lângă Dunăre. E un vinuţ alb totuşi, nici prea mare nici prea mic, cinstit şi de masă adică, ca şi mămăliga fără ie care saramura e ciungă.

  SARAMURĂ DE BURTĂ DE CRAP l crap mare – de la trei chile în sus * ca mai sus

  Cu cât e crapul mai mare, cu atât e saramura asta mai gustoasă

  Crapul mare se taie pe spate, de la cap spre coadă

  Se scot maţele; se spală, solzii rămânând bineînţeles la locul lor

  Se obţine un fel de roată care se pe sarea încinsă cu solzii în jos

  Dacă aveţi o cratiţă destul de mare, aşezaţi-o pe plită (tablă) peste peşte, cu gura în jos, să se coacă carnea mai uniform

  Dacă nu-i vas, după douăzeci de minute peştele se întoarce cinci minute şi pe faţa fără solzi

  Dacă saramura-i aceeaşi – high technology – peştele-i altul, mai gras, deci cere un vin mai înfipt, cum e Crâmpoşia muntenească, mai ales la Drăgăşani.

  Vin românesc vechi, prefiloxeric ca şi Roşioara, şi la fel de răspândit (cândva) parfum agreabil şi ceva mai multă fermitate. De o culoare gălbui-verzuie, frumoasă ca toamna, tăricel în anii buni, vinul acesta ţărănesc dar şi cu ceva ambiţii se îmbină cu peştele mai gras, chiar şi cu cel de mare, ca patronul de bordel cu relaţiile oculte şi inocenţa cu copilăria, CIULAMA

  * 1,5 kg carne pasăre sau viţel * 300 g unt

  250 g făină » sare, piper * 1 legătură pătrunjel

  Se fierbe carnea bucăţi în apă sărată, cât s-o acopere (cam 1 litru) * Se toacă pătrunjelul

  * Se lasă să scadă jumătate, se scoate carnea fiartă, se pune pe platou » în zeamă se pune puţin piper, unt şi făină; se amestecă bine, până se omogenizează

  Se lasă să dea în câteva clocote şi se toarnă pastă peste carne

  Se presară verdeaţă

  Mâncare muntenească mai ales, subţire, asemănătoare cu „blanquette" franţuzească, la care un păhărel de Reîsling de Dealul Viilor-Mchedinţî, sec şi triumfal, ar echilibra o lucrare cam princinoasă stomacului nostru fragilizat.

  CASTRAVEŢI MURAŢI DE VARĂ

  Principala condiţie a valahului ce pune murături şi vara: prospeţimea. Deci, să fie castraveţii tari, mici, lucioşi, să respire sănătate şi tinereţe,

  5 kg castraveciori « sare, 2 linguri la 1 litru zeamă

  2 căpăţâni usturoi * mărar uscat, crengi

  • Castraveciorii se potrivesc în borcan (unii le taie capetele, să se mureze mai repede) cu căţei de usturoi pe ici pe colo, şi se căpăcesc cu crengi de mărar

  * Apa cu sare se pune la fiert, şi, după ce a clocotit câteva minute, se lasă să se limpezească

  • Se toarnă zeama, un pic răcită, şi se leagă borcanul

  PLĂCINTĂ BUCUREŞTEANĂ CU MERE

  Aluat: l pachet şi jumătate de unt • 250 ml smântână l ceaşcă mare de făină – 300-350 g • 2 linguri zahăr

  Se amestecă bine untul, smântână, făina şi zahărul

  Bulgărele obţinut se lasă la frigider 1 noapte şi se scoate cu 1 oră înainte de copt

  Umplutura:

  1,5 kg mere • 3 linguri unt * 2 linguri bune zahăr * 100 g stafide

  2 plicuri zahăr vanilat

  * Merele se curăţă şi se rad mare

  * Se încinge unt într-o crăticioară şi se pun merele la aurit

  • Când şi-au schimbat culoarea, adăugaţi zahărul şi stafidele, amestecaţi bine şi lăsaţi să se răcească

  Coptul:

  * Se unge o tavă de cuptor cu unt

  • Aluatul se împarte jumătate şi se întinde în 2 foi cât tava

  * Se întinde prima foaie în tavă, se înţeapă cu furculiţa (marcaţi bine unghiurile) şi se dă 1 sfert de oră la cuptor încins

  Se scoate tava, se aştern merele, se acoperă cu