Se dă la cuptor 1 jumătate de ceas

  Taină: Plăcinta se taie mai uşor când e călduţă,

  • Plăcinta se scoate mai uşor din tavă când s-a răcit dar e bună caldă, aşa că, după ce aţi dizlocat-o, reîncălziţi-o!

  CAŞCAVAL LA CAPAC

  200 g caşcaval * 50 g unt piper, boia, dacă vă place

  Se unge cu unt o tigăiţă

  Caşcavalul se taie felii de un deget ( unii le spală în lapte şi le trec prin ou)

  Se potrivesc feliile acestea în untul încins, se presară cu picanterii, se acoperă cu un capac

  Pe foc se lasă nu mai mult decât e nevoie ca să se înmoaie

  Se oferă imediat, în tigaia în care s-a prăjit

  Mult mai banal decât „fondu"urile franceze (care se fac într-un cor savant de cinci-zece brânzeturi, în amestec cu vin alb licoros – e şi o maşinărie specială, cu cărbuni şi zeci de tigăiţe, un cuptoraş care se pune direct pe masă) caşcavalul la capac – mâncare de târgoveţi şi de cârciumă – depinde mult de pâinea cu care se asociază.

  Îmi place, gros cum sunt la gusturi, cea neagră, de secară, caldă de proaspătă sau prăjită. Alţii însă, preferă, pe bună dreptate, pâinea ardelenească, cu cartof, sau pâinea săsească, cu ceapă, nuci şi altele (că e plin Bucureştiul!).

  Vinul îl simt alb şi parfumat, demisec, un Sauvignon Alb de Drăgăşani că acolo e prinţul acesta luminos la el acasă.

  CIORBĂ DE PERlŞOARE

  Mâncare muntenească prin excelenţă – dar se face, de secole, în toată ţara, de la Săveni la Cerna şi de la Cărei la Vama Veche, după aceeaşi reţetă:

  Perişoare:

  250 g carne viţel sau mânzat * 30 g orez

  30 g făină * 1 albuş ou mare

  * piper, mărar * 1 linguriţă ceapă tocată

  Zeama:

  * 1 kg oase viţel * 1 l borş * 1 roşie

  * 1 ceapă • 1 ardei gras * 1 gălbenuş

  * 100 ml smântână * sare • 2 1 apă * albitura: 1 morcov, 1 păstârnac, 1 ţelină mică leuştean (dacă leuştean nu e, nici ciorbă nu e, şi dacă ciorbă nu e, nimic nu e, c-aşa-i în România)

  Se curăţă ceapa şi albitura, se rad mărunt

  Se pun la fiert o jumătate de oră împreună cu roşia şi ardeiul tocate, oasele sparte şi o linguriţă de sare

  * Se toacă carnea

  Se orezul, se scurge

  Se amestecă bine carnea cu linguriţa de ceapă rasă, orezul, făina, albuşul, piper după gust, o linguriţă de sare, mărar

  Se scot oasele din zeamă

  * Se ia din amestec cu linguriţa, se rotunjeşte un pic – udaţi-vă mâna cu puţină apă rece – şi se pune în ciorba clocotind

  Se lasă să mai fiarbă, încet, acoperit, încă o jumate de oră cu perişoarele înăuntru

  Se adaugă borşul, să fiarbă 2-3 minute

  Se potriveşte de sare

  * Se aromează cu leuştean tocat, se drege cu smântână bătută cu gălbenuş

  Fără să fie strict românească, ciorba de perişoare, alături de alte câteva ciorbe de zi cu zi, are un pronunţat caracter naţional, fiind prezentă cel puţin o dată pe lună pe mai toate mesele nord-danubiene.

  Produs de sinteză asiato-european; (noi şi islamul), borş (noi şi Troţki), leuştean (noi şi fanarioţii) – perişoara are totuşi şi un zvâcnet patriotic – apa e indigenă iar vaca de la Răcari.

  Amintit în cântecele populare, Leuşteanul este o plantă folosită în descântece împotriva Ielelor, de întoarcerea laptelui şi împotriva şarpelui. Este cea mai însemnată plantă din grădina de legume, având o influenţă magică asupra întregii grădini.

  De aceea se Şpune că dacă ţi se fură Leuştean din gradină, ţi se vor usca toate verdeţurile, în Carpaţi, rădăcina Leuşteanului se pune în jurul sicriului unui mort, alături de alte plante, pentru ca mortul să nu se facă strigoi.

  (Cornel Dan Niculae – „Leacuri şi remedii magice din Carpaţi'*)

  TUSLAMA

  * 1 kg burtă de vacă * 3 kg picioare vacă l căpăţână usturoi * 1 lingură oţet * 2 cepe, 1 morcov, 1 păstârnac, sare l borcan mic iaurt (sau 100 ml lapte prins)

  Se curăţă burta, se taie zbârciturile, se spală în mai multe ape cu oţet

  Se pune totul la fiert în 3 litri apă, cinci ore, opt ore, o noapte

  • Se scoate carnea, se dezosează; zeama se lasă să scadă cremă până la 100-200 ml

  * Se taie peştişori burta şi tot ce-a căzut de pe oase, se pun într-un castron preîncălzit * Se freacă usturoiul tocat pastă cu sare, iaurt şi oţet şi cu ce-a mai rămas din zeamă, se toarnă peste burtă, foarte fierbinte

  E tot o fiertură muntenească, în fond, dar mult mai tare, mai nervoasă! Trebuie mai degrabă „stinsă", calmată, cum se face la aprigele înfruntări de hochei, cu muzică lejeră, Deci nu o tărie v-aş recomanda, ci un vin alb, subţire, demidulce chiar (după cum vedeţi, toate canoanele şi credinţele se-ncearcă şi se mai şi zdruncină din când în când: să vedem ce rămâne-n picioare).

  Eu am încercat un Muscat Ottonel de Corcova, de la nea Gheorghiţă Constantinescu, şi a mers (aşa cum a mers telegramă fulger şi un Sauvâgnon de Ştefăneşti).

  Noaptea Strigoilor (29-30 noiembrie) noapte înfricoşătoare, amintind de haosul primordial, e scena cumplită a luptei strigoilor ieşiţi din morminte. Dacă nu au de ce să se lupte între ei, tabără pe oameni. Fetele şi feciorii fac o petrecere mare toată noaptea (Păzitul Usturoiului) mâncând, bând, jucând şi chefuând în jurul unor legături de usturoi protectoare. Acel usturoi păzit e bun de purtat când pleacă omul la drum lung ori la negustorie.

  (după Ion Ghinoiu – „Obiceiuri populare de peste an")

  DULCEAŢĂ DE COAJĂ DE HARBUZ

  În casele bune, de pe lângă