grăsime, roşii ori bulion, ceva sare şi piper, şi, eventual, o îngroşală de făină – făcută la cantină. Ce-i o tocăniţă? Tot aia, dar făcută de mama.

  • 2 linguri untură (ulei) * 5 cepe

  * sare, piper, cât să fie bine * 1 linguriţă făină l kg roşii răscoapte (sau 1 pahar bulion) l kg carne de vită ori porc, mai împănată (piept, gât, coaste), ori de pasăre tânără

  * Se taie carnea bucăţi, se pune la prăjit în untură

  Se toacă ceapa peştişori, se pune peste carne

  Când a luat culoare, se stinge cu apă puţină, se acoperă şi se să bolborosească pe foc mititel

  * Când şi când se mai pune un picuţ de apă fierbinte, să nu se ardă

  * Când carnea s-a frăgezit „de mai că se topeşte-n gură", se câteva roşii {sau se pune 1 pahar de bulion) se dă cu sare şi piper, se presară făina ploaie, se amestecă şi se dă la cuptor, să se lege sosul

  Taină: Nişte pătrunjel ori mărar verde tocat la sfârşit, o lingură de smântână şi o mămăligă, piatră de aur pe fund de lemn, sunt formula finală pentru intrarea în paradisul tocăniţei româneşti.

  Altă taină: Dacă punem în mâncarea asta (fără vârstă şi poate că şi fără patrie), aproape de sfârşit, diverse legume – fie cartofi curăţaţi şi tăiaţi, fie morcovi tăiaţi felii, fie câteva tulpini de praz îmbucătăţite, fie dovlecei, ţelină, sau altă verzitură (ciuperci bunăoară) – „tocană de cartofi cu carne", „tocăniţă de carne cu ţelină", etc.

  Românii pun la tocană ce nu merge la friptură: bucăţi mai grase şi oscioare căptuşite cu cărniţă. Iar tocana, în sud se face mai mult!

  Aşa că Roşioara de Sadova, vin mic, dar savuros (la Dăbuleni îl cupajează cu vinuri acide, să-l împrospăteze), băut cu ulcica, cu prieteni buni şi cu bucuria unei mese fără mofturi, ifose şi pârţaguri, e exact ce trebuie unei fericiri mai mici, diminutivală, fericirică, ca şi tocăniţa cu mămăliguţă.

  Dacă vrem un vin mai acătării, trecem pe la Costeşti şi pe la Bălăci, ori pe la lancu Jianu (că tot suntem între Piteşti şi Slatina) şi ne-ncercăm norocul cu un Sauvignon alb, demisec, ca să aflaţi ce face soarele din viţă şi omul din strugure: mireasmă de floare abia înmugurită, culori de chihlimbar, gusturi senine, vegetale, primăvăratice.

  SALATE DE CIUPERCI piper, sare, după chef * 1 pahar vin l lingură oţet • 1 vârf cuţit cimbru uscat l kg ciuperci, din cele cărnoase, ce se întăresc la fiert – păstrăviori de fag, mânătărci, ciuperci albe de cultură

  Sos l lingură untdelemn * 3 căţei usturoi l lingură oţet (sau cât vă place) * puţină zeamă de la ciuperci verdeaţă: mărar, pătrunjel

  Ciupercile se grijesc bine în mai multe ape; asta e mai uşor dacă se rupe piciorul de pălărie

  Se pun la fiert într-o zeamă de 1 litru apă cu piper, sare, vin, oţet şi cimbru

  După un şfet de oră de clocot ciupercile se scurg şi se lasă să se răcească

  Verdeaţa se toacă

  • Usturoiul se pisează pastă

  * Se taie ciupercile felii subţiri, se stropesc cu oţet, ulei, 1-2 linguri din zeama lor, usturoi

  Ciupercilor fierte – o mâncare elegantă, deci bucureşteană (în clipa asta prietenii mei tomnatici şi crescuţi prin Ciuleşti şi Bolta Rece urlă de bucurie) – li se pot adăuga alte diferite sosuri şi mai ales maioneze (ca să devină, din salată – acompaniament, salată solistă). O maioneză clasică – 1 ou, 1 pahar ulei – poate fi amestecată cu mărar tocat, o lingură de smântână acrişoară, piper, zeamă de lămâie, câţiva căţei de usturoi pisaţi şi iaca o minunăţie.

  Un sos de roşii ori sos oltenesc de iaurt sunt alte întâlniri de dragoste ale ciupercuţelor fierte, prilejuind plăcute deschideri de ospeţe alături de vinul sec adecvat: Fetească Regală (că se face de la Moldova Nouă la Tulcea), COMPOT DE VIŞINE

  Nu e muntenesc, e naţional cât cuprinde! E un compot, românaş de-al nostru de peste tot – nu e raft de magazin sătesc fără el. Dar ce era să vă dau la închidere?

  * 1 kg vişine frumoase « 200 g zahăr • 1 ceaşcă cu apă (sau mai puţin)

  * Se pune zahărul în apă, pe foc

  Se grijesc vişinile

  Când a dat apa în clocot, se pun vişinile să fiarbă molcom, nu mai mult de 1 sfert de oră

  PLĂCINTĂ CU CARNE

  La Bucureşti, plăcinta cu carne o făceau şi grecii şi măcelarii, fiecare pe-a lui, Elinii, depărtaţi de la patrida, strigau (cu tablele-n cap) „Hai la placsinte, palicarii!" şi trăgeau, isterizaţi de căldură, trecătorul de mânecă, Cârnăţarul se mulţumea să deschidă larg cuptorul, să iasă damf ameţitor, urmărind, cu rânjet diabolic (nu-i aşa?) cum încremenea trăsnit, mahalagiul, cum venea întins, hipnotizat, la tejghea, tras de miros ca pe sfoară.

  Iarna era şi mai simpluţuica şi vinul fiert nu merg singure, Foi:

  * 1 kg făină • 2 gălbenuşuri * 1 ou

  • sare * 250 g unt • apă caldă câtă trebuie

  * Aluatul potrivit de moale se frământă bine, bătându-l şi de masă, şi se lasă să se repauseze 1 jumătate de oră

  Umplutură:

  * 100 g unt * 1-2 cepe

  * sare, piper, cimbru praf * 1 păhărel mic de ţuică * 1 pahar de vin dulce l legătură mărar verde (de o fi vară-primăvară) l kg carne bună de viţel (unii pun de miel) tocată

  Ceapa se taie mărunţel şi se prăjeşte uşor în unt

  Când s-a muiat se adaugă carnea, să se călească un pic

  Se stinge cu vin şi o ţuiculiţă, se adaugă puţină apă, sare, piper, cimbru şi să se gătească vreo jumătate de oră

  La sfârşit se pune mărar tocat (eventual)

  Foi:

  Se unge o tavă cu unt

  Se împarte aluatul în