* Se întinde fiecare bucată foaie de mărimea tăvii, subţire ca hârtia

  Fiecare foaie se pune în tavă şi se unge cu unt

  Când s-au împlinit 8 foi se pune jumătate de umplutură apoi alte 8 foi, iar umplutură, şi în sfârşit şi ultimile 8 foi, şi ele îmbibate cu unt topit

  * Se dă la cuptor cu foc potrivit, până se coace rumen

  Taina: dacă focul arde foile de deasupra, fără ca miezul să se fi pătruns, se acoperă tava cu o coală de hârtie, O plăcintă muntenească cu carne ne trimite cu gândul la nişte vii mai puţin cunoscute dar destul de performante: Manasia-Urziceni. Mă refer mai ales la un Burgund onest, rubiniu deschis, cu „nas" plăcut şi destul de rotund construit (poate puţin prea în anumiţi ani călduroşi – „boală" a multor vinuri sudice care ori se aspresc ori rămân, oprite din fermentare, prea dulci).

  BORŞ ROMÂNESC

  (Măria general Dobrescu „Bucătăria modernă")

  500 g piept vită * 1 os mare, cu măduvă l – 2 litri supă de carne * 2 cepe l morcov • 1 felie varză l jumătate rădăcină pătrunjel * 1 sfeclă l jumătate păstârnac * 1 jumătate ţelină

  —5 cartofi * 1 jumătate litru borş sare, piper boabe • 2 dl smântână foi verzi de leuştean, mărar, pătrunjel

  3 pătlăgele roşii (merge şi bulionul, 2 linguri)

  Carnea şi osul spart se pun la fiert în apă rece

  Se spumează la timp, se lasă apoi să fiarbă pe colţul maşinii (de gătit n,n.) 4 ore

  Zarzavatul se taie astfel: morcovul feliuţe, ceapa bob de orez, varza tăieţei

  • Pătrunjelul, sfecla, păstârnacul, ţelina, roşiile se opăresc şi se taie aşa, mai mărunt

  * Cartofii se taie cubuleţe

  * Borşul se fierbe separat, cu 1 ceapă

  • După 3 ore de fiert se scoate osul, se scutură, se curăţă-n ciorbă şi se dă la câini ori la ordonanţe

  * Se pune tot zarzavatul, fără cartofi

  • După 20 de minute se pun şi aceia, să fiarbă încă, destul * Se toacă foile, se bat cu smântână

  * La sfârşit se pune şi borşul, se potriveşte de şi piper * Se varsă în castron frumos, peste smântână şi verdeaţă

  Intre 1900 şi 1948, în România au apărut, pe lângă nenumărate fascicole şi broşuri cu tematică restrânsă, („101 găteli din ciupercă", „Ouăle şi ce foloase dau ele") şi câteva cărţi de bucate monografice, cu sumar şi registru complete. Fiind tomuri serioase, simfonice, groase cât cărămida, cu mii de reţete, au adus imediat autoarelor o remarcabilă notorietate în epocă. Toate erau doamne mari, profesoare de menaj eu studii în toată Europa iar cărţile lor vădesc talent şi doxă gastronomică.

  Dar numai Sanda Marin a rămas o autoritate sigură a zilelor noastre, iar asta nu pentru că reţetele ei au fost mai bune sau mai numeroase decât ale altora, ori mai limpede şi mai convingător scrise, ci pentru că Sanda Marin a propus bucătăria cea mai apropiată de tradiţia şi mai de realitatea, de posibilitatea românească; ei cu zeci de ediţii e legată în primul rând de ce se găseşte şi deci de ce se mănâncă, de mii de ani, în Carpaţi, Drept aceea, partea cea mai mare a româncelor de la ţeară au datină chiar în ziua cea dintâi a Postului mare, adică luni, de a înăcri sau a umplea borş. Iar înăcrirea aceasta se face în următorul chip: moaie târâte de secară cu apă rece într-un vas de lemn făcut anume pentru acest scop şi numit borşeică, borşeriţă, borciuşcă, putinică de borş, budai de borş, şi budăiaş de borş, toarnă după aceea uncrop clocotit peste dânsele, le amestecă bine şi le lasă puţin ca să se răcorească; pe urmă pun huşie în borşeică anume ca borşul umplut să dospească şi să se înăcrească mai repede.

  O seamă de românce, pe lângă cele arătate, mai pun încă şi vreo câteva frunze curate de vişin, anume ca broşul să aibă gust mai buniar altele pun şi vreo câteva felioare de sfeclă roşie, ca să fie roşu ca sfecla. Iar după ce au făcut-o şi aceasta, pun borşeică în cotruţă,

  (S. F1, Marian – „Sărbătorile la români"}

  CHIFTELE

  * 250 g carne miel tocată

  • 2 cepe * 500 g_carne viţel tocată (piept mai împănat)

  250 g carne porc (nu chiar slabă) tocată

  2 morcovi potriviţi

  • 2 ouă l legătură mărar

  • sare, piper, după gust l felie groasă de franzelă înmuiată în lapte

  2 cartofi, nici prea mari, nici prea mici făină câtă trebuie pentru o tăvăleală generală untură (untdelemn) cât să prăjească o tavă de chiftele

  Se toacă cepele (altădată se şi rumeneau în puţin ulei), morcovii; cartofii, mărarul

  Pâinea se scurge bine şi se toacă şi ea

  Se amestecă bine carnea cu tot ce s-a tocat, cu ouăle şi apoi cu sare şi piper

  Se formează după dorinţă chiftele turtite, cât palma de copil, sau chifteluţe rotunde, cât nuca, şi se tăvălesc prin făină

  Se încinge untură destulă, să le îmbrace până la jumătate, şi se pun chifteluţele la prăjit pe foc potrivit, acoperite, până se rumenesc

  Se întorc şi pe cealaltă parte

  * Când s-au colorat, se scot din tigaie şi se oferă

  Taine: Moda degresării trimite chiftelele aburinde pe foaia de sugativă, să-şi lase grăsimea.

  Pe alocuri, oltenii pun şi câte o căpăţână de usturoi la tocături, să-i urce damful.

  CHIFTELE CU SOS DE ROŞII

  • Chiftelele fierbinţi de mai sus se aşază frumos într-o cratiţă

  Sos

  —3 ceşti bulion de roşii nu prea gros * 1 legătură frunze de ţelină •1-2 linguriţe zahăr, după gust * piper, sare, doar un pic

  • Se toacă pastă ţelină

  * Se fierbe 5 minute bulionul cu zahăr, sare şi ţelină

  • Se toarnă peste chiftele