CHIFTELE MARINATE

  Chiftelele sunt aceleaşi, abia scoase din tigaie şi potrivite într-o cratiţă

  Sos

  —3 ceşti bulion roşii nu prea gros * 1 păhărel oţet l lingură zahăr (sau cât vă place) * 1 linguriţă piper boabe

  —3 căţei usturoi (facultativ) —4 foi de dafin * sare, puţină

  * Se pune la fiert 5 minute bulionul cu oţet, zahăr, sare, piper şi foi de dafin

  * Usturoiul se toacă pastă şi se adaugă (dacă vă place usturoiul) la sos, să-şi dea mireasma, 2-3 minute, după care * Se toarnă sosul peste chiftele, se mai lasă cratiţa pe foc, să dea în câteva clocote şi se pune, acoperită, în cuptor cald sau pe marginea plitei, să se marineze

  Taine: Sosul poate fi bucurat cu câteva frunze de tarhon, tocate, sau ceva mărar, în loc de foi de dafin.

  Nimic nu poate fi mai bun decât o farfurie plină de chiftele calde, cu sau fără sos, lângă o căpiţă albă de piure de cartofi, dres cu lapte şi unt, şi doi gogoşari roşii, muraţi în oţet, lucind şi pârâind de tari, dacă este la mama acasă!

  Şi nimic nu poate fi mai rău decât chifteaua rece, dubioasă (era şi-un banc: care e locul cu cea mai multă pâine din lume? Chifteaua!) a bufetelor şi restaurantelor!

  Biata chiftea! A fost compromisă, ca şi delicioasele ravioli sau caneloni, de propria-i generozitate, de capacitatea extraordinară a mantiei ei de făină şi prăjeală de ceapă de a primi, de a ascunde totul, fără urmă. Darul ăsta minunat a aruncat-o în braţele vulgare ale falsificatorilor – lipsiţi de scrupule ca şi diavolii drogurilor – şi a transformat chifteaua, (o spun cu tot curajul iritat ce mă bântuie în preajma acestui subiect) dintr-un miracol arabo-turc – românizat vitejeşte, încă de pe vremea ocupaţiei – într-o ladă de gunoi.

  Ce crâşmă mai are azi curajul să scrie în listă „chiftele prăjite cu salată de cartofi" după ce, atâtea decenii, chifteaua a fost compromisă cu tot ce s-a putut imagina?

  Vă amintiţi? Găseai în tocătură orice, sârmă, pâine, păr, gloanţe, zgârciuri, în fine, nu mai insist că vă îngreţoşez.

  Şi totuşi, a cui datorie să „restituţio în integrum" chifteluţele, la întreaga lor splendoare, dacă nu a ospătarilor şi bucătarilor publici, direct răspunzători de prostituarea şi degradarea lor totală?!

  Prăjeală mai^ales muntenească, chifteluţa se potriveşte oricând cu un vin sec, alb sau roşu. îmi place ideea unui Cabernet tânăr de Babadagla ehiofte! – sec, energic, cu un uşor şi fin gust calcaros. Sau, ca să încadrăm Valahia din mal în mal, susţin alegerea tot a unui Cabernet Sauvignon, de Severân însă, aromat, dens, bine articulat, dar cu un ce oriental lenevos, pe care vinul acesta nervos şi tranşant nu-l are-n alte părţi.

  Şi îmi stă pe limbă să vă mai spun ceva ce-o să vă mire din partea mea: Bordeaux, o foarte mare podgorie a Franţei (mult mai întinsă decât toate podgoriile româneşti la un loc) produce doar patru-cinci soiuri de struguri.

  Cu toate acestea, nu bei niciodată acelaşi vin. De la un castel la altul, vinul diferă. Subtil, abia simţit, dar diferă. Asta pentru că viţa produce diferit în funcţie de pământ, expunere la soare, înclinaţie, şi încă altele, multe, nu vreau să vă plictisesc. De asemenea, un vin se construieşte încet, meticulos, depinzând de mii de amănunte, după sute de tehnologii, care de care mai rafinate. Culegi bobul azi, iese sec vinul, dar pierde din aromă, să zicem. II mai laşi o săptămână, gata, e copt, dar are prea mult zahăr, vin dulce sau prea tare, deşi miroase ca o livadă înflorită (iar un vin care e ori prea tare, ori prea acid, ori prea taninat, ori prea într-un fel, nu e Mare. Vinul bun, Vinul cu V mare, e rotund, fără gâlme şi gropi).

  Deci nu numai soiul dă diversitate, ci într-o anumită măsură şi locul sau vinificaţia.

  Asta nu înseamnă însă, să ne mărginim la două-trei viţe celebre, super productive şi valoroase.

  Ar fi, repet, o eroare gravă, o mare pierdere patrimonială, o amputare a însuşirilor şi tradiţiilor româneşti. Diferenţa de nuanţe e una, diversitatea e altceva. Francezii înşişi îşi caută azi, cu lupa şi cu lumânarea, soiurile vechi, pentru a le reintroduce în cultură.

  E loc pentru toată lumea. Şi lumea noastră e mai frumoasă şi mai gustoasă aşa, şi cu Cabernet, şi cu Beşicată, şi cu Riesling, şi cu Băbească!

  Şi e grozav că avem şi vinuri rasate, de mare nobleţe, ce se beau cu picătura din pahare de cristal, şi e de toată bucuria că avem şi vinuţuri mustoase şi beşicate, care se beau cu oala şi cu burta (că nu=i nici o ruşine să bei cu ulcica, veţi vedea.).

  Spargerea Oalei e o practică magică prin care se transferă sufletul de la lut la trup, din adăpostul geomorf în adăpostul antropomorf.

  În graiul popular, oala şi părţile ei componente sunt umane: oala are gură, buză, burtă, toartă sau mănuşă, picior, fund. în peste o sută de proverbe româneşti referitoare la vasele de lut oala reprezintă, de la caz la caz, cinstea, fecioria, puritatea, sărăcia, zgârcenia, vârsta, boala şi moartea omului.

  Fecioara este asemuită cu oala nouă, fata „greşită" cu oala dogită, iar femeia bătrână cu hârbul şi oala hodorogită; când e bine arsă are glas frumos, când e nearsă sau ciobită sună răguşit etc.

  De aceea, oala devine frecvent un actant, deci o personificare, manipulat de persoane iniţiate în practicile magice: spartă de moaşă sau folosită la scaldă rituală, oala poate realiza transferul sănătăţii şi glasului frumos de la lut la noul născut; spartă de nănaşă poate „repara" necinstea fetei la căsătorie; spartă de Mutul Căluşarilor vindecă bolnavul „luat din Căluş" prin transferul sănătăţii din oala sănătoasă în corpul bolnavaruncată în fântână sau în râu devine un mesager trimis la divinitatea care