mahmureala din naşi şi untul din bucătari. E ciorba dimineţilor obosite şi înfrigurate de excese, panaceul valah, dezintoxicant al râurilor întunecate de vin ce poluează noaptea perversă, sardanapalică şi aventuroasă a nunţii.

  GHIVECI NAŢIONAL

  (Un fel de ghiveci măcelăresc mai uşor, naţional, dar ilfovean) In ghiveciul naţional (Doamne fereşte, ce alăturare!), râdea cineva, au încăput atâtea încât ar trebui să-i spună ghiveciul naţional federal şi atunci mai că ar semăna, în sfârşit, cu scumpa noastră latinitate intraimperială – senină, armonioasă, olimpiană! Imperfectibilă, viţel 400 g porc 400 g miel 200 g

  150 ml untdelemn 2 cepe l morcov l pătrunjel l ţelină mică l dovlecel

  * 1 vânătă l ardei gras l conopidă mică l cartof mărişor 3 roşii răscoapte l cotor de varză l pahar fasole verde l pahar mazăre sare, piper verdeaţă: – mărar, pătrunjel, leuştean, tarhon

  * Ceapa şi verdeaţa se toacă

  Celelalte – carnea şi legumele – se grijesc: se taie în îmbucături, rondele şi cubuleţe, după felul şi firea legumei

  Carnea şi ceapa se prăjesc în două linguri de untdelemn, se sting cu roşii

  În restul de untdelemn se prăjesc rând pe rând morcovi, pătrunjel, ţelină, dovlecei, vânătă, ardei gras, cartof, conopidă, varză. Fasolea şi mazărea se opăresc 30 minute în apă clocotită şi sărată

  Se aşează într-o tavă mai mare, întâi carnea cu sos, apoi legumele, cu uleiul lor cu tot şi puţină apă de la fiertul fasolei

  Se sărează, piperează

  Se pune în cuptor, să scadă, acoperit, la foc mic, circa 30 de minute

  Se presară verdeaţă

  Mă întorc uneori la vinul de buturugă (ananas, o mie unu, zaibăr, berbecel, pichet, sau cum Doamne i-o mai fi zicând), la roşuleţul nostru cel de toate cănile, care o zbugheşte spumegând din butoaie încă din noiembrie, de zici în mai că nici n-a fost vreodată! Mă liniştesc atunci şi mă las de gânduri negre, ca la o casă bătrânească, veselă şi primitoare.

  Las deoparte toate ţâfnele, uit că n-am bani şi vize, nici ambiţii, că nu iau premii dar mă-njură mulţi, că vine iarna şi e frig, că vine vara şi e cald, şi mă las în voia bucuriei mici de a trăi, de-a mă bucura prosteşte de ce e şi nu de ce-aş vrea să fie, cum fac de-obicei, de mă chinui şi mă zvârcolesc şi nu merită, zău.

  COMPOT DE MERE

  * 1 kg mere tari, de toamnă • 250 g zahăr

  * 2 ceşti cu apă (ori mai puţină) * scorţişoară, vanilie

  * Zahărul se pune în apă cu mirodenii, la marginea plitei, să se topească şi să fiarbă

  Merele se grijesc: se scoate miezul cu sâmburi, se curăţă de coajă şi se taie felii

  Când siropul începe să fiarbă, se pun merele pe foc minuscul, până-şi schimbă faţa

  La fel se face compotul de pere ori de gutui.

  Iar n-am ce vă pune pe masă la sfârşit! Iar cotrobăi prin cămara naţională, iar improvizez, iar mă abat de la rigoarea culinar-geografică, dând Bărăganului ce-i al tuturor.

  Dar ce să fac? Cum s-o scot la capăt şi cu unitatea stilistico-logică, şi cu veridicitatea (nici măcar nu mă gândesc la autenticitate) geo-bucătărească?

  Cartea asta s-ar fi vrut o călătorie prin România, din ciorbă tipică în altă ciorbă tipică, din meniu local în meniu local. Azi aici mâine-n Focşani! Acu' să mâncăm plăcinte bucureştene la Bucureşti, mâine prânzim î la Băileşti culmea, la Băileşti! Dar poţi? Te lasă cineva? Ba n-ai felu'ntâi, că nu ştiu cine din Iaşi n-are aperitive, ba mâine nu-i ciorbă, că aşa-s ardelenii, preferă slană şi prăjeli.

  Ca să nu vă dau zeamă de lobodă lângă cârnaţi de Crăciun, mi-am citit şi răscitit de o mie de ori cartea! Că nu reţetele, mâncatul şi adunatul de mâncări, douăzeci de ani, prin toată ţara, a fost partea grea, ci aşezatul lor, ca să nu v-apuce râsul citind „la Halmeu, pe dreapta, lângă Tulcea".

  Aşa că să facem o înţelegere: v-o fi dumneavoastră foame şi sete (de exactitate) dar nu se poate să iasă perfect: cinci feluri tradiţionale la Gherla, cinci la Lugoj (intrare, ciorbă, mâncare, garnitură, desert) şi cinci la Bereşti, ca la nuntă. Mai sărim prin Cluj, ne mai întoarcem prin Caransebeş, mai rotunjim şi închidem ochii, că doar nu mănâncă oamenii după paravan şi nici după gratii şi se mai iau unii după alţii, Există totuşi o ordine în cartea asta, o succesiune cât de cât logică a lucrurilor, dar, deocamdată, numai eu o văd (nu vă spun ce zice editorul despre „ordinea" asta, că vă cutremuraţi).

  Există chiar şi o unitate, după norme clasice, Cartea urmăreşte consecvent o idee, fără să o poată prinde la fel de consecvent (în Moldova sunt vreo zece feluri de plăcinte, dulci şi strict siretene, dar numai câteva borşuri prutimorfe: cum „aranjaţi" să prindeţi vreo idee de ordine şi simetrie printre excesele acestea?)

  Totul e dezordine, anomie şi bun plac, iar călătoria promisă e doar un fel de vagabondaj. De unde până unde succesiuni echilibrate şi unitare de meniuri, cum scrie în turul operator?! Asta e.

  Ce nu vă place dăm la prieteni şi la câini, că ei ne iubesc şi ne mănâncă aşa cum suntem, de unde şi cât pot, şi nu strâmbă din nas, că altfel şi altceva scria în pliantul agenţiei de turism.

  CASTRAVEŢI CU SMÂNTÂNĂ

  Mâncare evident fanariotă, dar drapată în costum naţional de Vlaşca-Romanaţi,

  2 linguri untdelemn • sare, piper, cât vă place l ceaşcă smântână « 1 legătură mărar l kg castraveţi mari, plini şi îndesaţi cimbru, foi de dafin, boia, frunze de ţelină

  * Se curăţă castraveţii de coajă, se taie felii de două degete, se puţin

  Se pune apa la fiert cu ulei, cimbru, foi de dafin, frunze de ţelină

  Când clocoteşte apa se pun castraveţii să fiarbă, nu mult, dar nici puţin, să se pătrundă doar

  * Se