Se toacă mărarul

  Se toarnă sos şi smântână peste castraveţi, se piperează, „mărărează" aşa, ca un moft final, lumea zice că e un aperitiv de nici nu mai mănânci altceva

  Moşii de Sânziene sunt pomeni date pentru morţi în ziua de Sânziene, reprezentând primele legume (castraveţi) şi fructe (mere văratice, caise, zarzăre şi pere) care se coc în preajma solstiţiului de vară (Oltenia, Banat).

  ÎNTOARSE DE VINETE

  3 vinete mari • 150 g brânză de burduf • 150 g brânză de vaci l ardei gras • 1 fir praz • 6 căţei de usturoi l roşie * sare, piper * 2 ouă rozmarin, leuştean, pătrunjel, mărar

  2 linguri de ulei de floarea soarelui

  Se taie vinetele în lungime în felii subţiri Se prăjesc în ulei până devin aurii pe ambele părţi Se scurg de ulei pe hârtie absorbantă Se sărează şi se piperează

  Se amestecă brânza de vaci cu brânza de burduf, cu ardeiul, prazul şi roşiile tocate, cu usturoiul pisat, ouăle şi verdeaţa tocată şi se presară peste vinete * Se dă la cuptor

  Suntem în Câmpia Dunării, la Carmen Oprescu acasă! E vară: legume, zarzavaturi, o fărâmă de brânză! Vinul trebuie să fie glacial, un pic dulceag poate, ca vânătă bine coaptă, deci Pinot Gris de Murfatlar sau Tămâioasă de Ştefăneşti, MUSACA DE VARZĂ

  În Teleorman, chiar la Alexandria, se face o musaca care seamănă mai degrabă cu o coptură ardelenească,

  * 1 pahar orez l varză

  2 cepe l pahar untdelemn * 6 ardei graşi l kg roşii l pahar smântână 500 g carne slabă de porc * 1 cană supă de carne l lingură pastă de roşii l linguriţă pastă de ardei piper, sare, cimbru

  * Cepele şi carnea se toacă, apoi se pun în 2-3 linguri untdelemn, la călit (se mai adaugă apă, să se-năbuşe)

  * Orezul se spală şi se pune la fiert

  * Varza se toacă mărunt (dacă e acră se spală bine în 2-3 ape, să se desăreze)

  Când a fiert orezul, se clăteşte şi, scurs bine, se pune peste carnea tocată

  Se amestecă cu pastă de roşii şi ardei, se piperează din belşug, se potriveşte de sare (gustaţi varza mai întâi)

  * Se taie roşiile şi ardeii felii

  * Pe fundul cratiţei se pune restul de untdelemn, o parte din roşii şi ardei şi un strat de varză

  * Urmează un strat de carne cu orez, roşii, ardei, un praf de cimbru, iar varză, carne şi tot aşa până se termină; căpăceala e de varză, ardei şi roşii

  * Se toarnă supa, smântână, se dă la cuptor, acoperit, să se coacă şi să se călească varza – cam 1 oră

  Pe dealurile dintre Zimnicea şi Caracal e vie destulă, şi nobilă şi ţărănească, Am băut în câteva rânduri un vin de buturugă sec, colorat uşor de pe lângă Turnu-Măgurele, probabil un Berbccel sau o Roşioară M-a surprins, dincolo de onestitatea tradiţională şi voioşia tinerească, un relief impetuos, rar la asemenea vinuţuri mici.

  SALATĂ DE FASOLE VERDE

  500 g fasole păstăi (tinere!) • sare, la poftă

  2 linguri untdelemn • 2 linguri oţet bun * 1 legătură mărar

  2 căpăţâni usturoi (sau mai puţin, dacă nu vă place un gust agresiv) l pahar iaurt (în post nu se mai pune, dar tot bună rămâne)

  Se grijeşte fasolea, se taie bucăţi de 3-5 cm, se pune la fiert * Se toacă usturoiul pasta, se freacă cu ulei, sare, iaurt şi oţet

  Se toacă mărarul

  • Se scurge fasolea, se amestecă într-un vas de salată cu sosul de mai sus, se presară mărar

  Taină – Fasolea nu se fierbe să se deşire (că se face piure când o amestecaţi) ci se ia de pe foc cu puţin înainte să se-nmoaie de tot. Şi aperitiv, şi garnitură (ce cuvânt!) şi salată, fasolea verde cu usturoi tot crăiască e, de la Băileşti la Caracal!

  TOCANĂ NAŢIONALĂ

  Luaţi şi vedeţi în cărţi de bucate mai vechi, cele dintre cele două războaie şi de mai 'nainte: aşa se cheamă, tocana naţională. Vă daţi seama ce izvor de caricaturi colosale, ce matcă de poante, glume, aluzii piperate, titluri sărate ocnă, ce mană cerească pe flămânzii gazetari, gata să muşte în tocană vie?

  250 g carne mânzat * 250 g carne porc (spată, piept)

  150 g untură * 2 cepe mari

  * 2 ardei graşi • 500 g roşii răscoapte l linguriţă boia * sare, piper

  Ceapa, ardeii, roşiile se toacă mărunt

  Carnea se taie felii

  Se rumenesc feliile de carne în grăsime încinsă

  Într-o cratiţă mai mare se pune ceapa la prăjit până se îngălbeneşte puţin

  Se adaugă peste ceapă carnea, se freacă cu boia, apoi se stinge cu roşii şi ardei

  • Se sărează-piperează, se adaugă apă fierbinte să o cuprindă şi se lasă pe foc mic, acoperit, să se pătrundă

  * Când e cam gata, se dă la cuptor, să scadă un pic şi să se rumenească

  Naţională, naţională, dar sub ce drapel? Că e şi secuiască un pic, şi „stroganoff" oleacă şi tochitură o ţâră! Las altora răspunsul, rigoarea e a oamenilor de ştiinţă aşa cum e Feteasca Neagră de Urlaţi a acestei fripturi însosate şi capitaliste (în România, oriunde scrie naţional, citim bucureştean şi încă fără nuanţe).

  Vin catifelat şi spiritual, cu subtilităţi de aromă şi gust sofisticate tare, (chiar dacă tot la fruct negru de pădure trage), Feteasca Neagră de Urlaţi este, teoretic, tot ce a produs la un moment dat mai bun viţa veche şi istoria ei românească.

  Păcat că prea puţini vinărari de la noi ştiu azi să conducă bine mustul către vin. La ce strugure, pământ şi soare avem, ar trebui să înnebunim lumea (şi noi) de bucurie!

  Dar, din câte sticle