pe care scria Fetească Neagră am cumpărat în ultimii ani, numai câteva au fost cu vin. Restul cu amestecuri, cupaje improvizate, breaşcă. Păcat (deşi, la cea mai importantă expoziţie românească de vinuri, Salonul National NOWIN'98, zona viticolă Dealu Mare – adică Valea Călugărească, Tohani, Ceptura, Urlaţi, Pietroasele – a oferit câteva capodopere! Dar de ce nu le găsim şi pe piaţă? Sau, mai bine zis, pe ce piaţă şi sub ce nume le găsim?)

  ALTE LEGUME UMPLUTE DIN BĂRĂGAN ŞI DOBROGEA (ROŞII, CARTOFI, DOVLECEI, VINETE)

  Umplutură: l ceapă • cimbru (facultativ) sare, piper, cam cât v-ar plăcea —3 linguri supă de carne

  • 1 ou (se poate, la o adică, şi fără) * 2 linguri orez (merge şi fără) • 1 legătură mărar (nu e obligatoriu) l felie de franzelă înmuiată în lapte (dacă vreţi)

  500 g carne tocată (mai mult sau mai puţin împănată, după gust)

  • Ceapa se taie mărunt şi se pune la călit * Franzela se trece prin maşina de tocat

  * Când ceapa s-a muiat se adaugă la prăjit orezul şi carnea * Mărarul se toacă pastă

  • Oul se bate binişor

  • Se stinge prăjeala cu supă, se amestecă totul cu mărar, ou, franzelă, cimbru, se sărează, piperează

  Taină: Baza umpluturilor româneşti e făcută din carne tocată, ceapă călită în grăsime, supă, sare; restul adaosurilor sunt dependente de ce credeţi dumneavoastră despre ele (eu unul cred de bine).

  Sos: l pahar bulion roşii * 1 pahar supă de carne l linguriţă zahăr • 1 păhărel vin l praf de sare • cimbru * ceva piper

  Zahărul se pune pe foc la caramelizat

  Se stinge cu bulion şi supă

  Se adaugă, să fiarbă, vin, sare, piper, cimbru praf, până se leagă niţel

  Taină: Un sos de roşii sau un sos românesc (le găsiţi pe-aici prin cartea asta) sunt perfecte la umpluturi, ROŞII:

  * 10 roşii mari şi tari * 1 lingură untură (2 linguri ulei)

  • l pahar smântână

  Se taie capac de la partea cu verde, se scobesc roşiile cam cât se poate fără să se spargă

  Se umplu, se pune capacul

  Miezul se amestecă cu sos

  Cratiţa se unge cu grăsime

  Se potrivesc roşiile, se toarnă sos, se dau la cuptor, acoperit, la foc legumit, cam 3 sferturi de ceas

  * Se oferă cu smântână

  CARTOFI

  (găteală dâmboviţeană mai ales)

  6 cartofi frumoşi • grăsime

  Se curăţă, se scobesc, se umplu, se în cratiţă bine unsă, se îneacă în sos, se acoperă, se pun în cuptor, la foc mic, sub 1 ceas

  DOVLECEI

  • 6 (li se spune dovlecei în floare) * 2 roşii

  * grăsime * 1 pahar smântână

  Se taie dovleceii în două, pe lung sau pe lat, cum vă e mai la-ndemână, şi se scobesc

  Se umplu, se aşează în cratiţă, se acoperă şi se împănează cu felii de roşii

  Se toarnă sos (cel românesc merge cel mai bine) şi se dau la cuptor acoperiţi, să molcomească până se fierbe-coace carnea, cam 3 sferturi de oră

  Se oferă cu smântână

  VINETE: grăsime • 100 g caşcaval

  —3 roşii • 6 vinete potrivit de mici, cât mai frumoase

  Se taie cozile, se crapă vinetele pe lung, se scobesc aşa ca să rămână ceva carne, se umplu cu ce ştiţi, apoi

  Se potrivesc în cratiţa unsă * Se toarnă sos

  Roşiile se taie felii şi se înşiră capac

  * Caşcavalul se rade şi se presară peste mâncare * Se acoperă şi se dă cratiţa la cuptor încins, să se gătească în foc domol

  Umpluturile sunt parte muntenească, de la Constanţa la Turnu-Severin, grijite de o gospodină harnică ce nu se teme nici de munca de furnică, nici de zăpuşeala de cuptor.

  Vinurile ce vin lângă aşa găteli elegante pot fi seci sau demiseci, mai degrabă albe şi mai bine de rasă.

  Podgoriile dobrogene mai puţin cunoscute (nu vă speriaţi, nu ne întoarcem din drum decât pentru o clipă) – Medgidia (într-o excepţională creştere calitativă), Nazarcea, Ostrov, Oltâna, Babadag, Istria, (Tulcea şi Macin făcând parte, cel puţin geografic, din istorica şi celebra Sarica Niculiţel) – oferă pe lângă excelente vinuri roşii (o ştiţi) şi asemenea vinuri albe, sigure şi expresive, de soi bun. Riesling-ul Italian, Sauvignon-ul, Feteasca Albă, Aligote-ul, Pinot-ul Gris sunt destul de constante de la an la an, cu o excelentă solaritate. Echilibrate, „dobrogenele" au darul de a plăcea mesei, de a se lăsa legumite, de a însenina lumea.

  BURTĂ DE PORC UMPLUTĂ

  Mai puţin cunoscută, această reţetă din Muntenia de sud 1-a entuziasmat la vremea ei pe Păstorel dar şi pe generalul Burtălău (Berthelot) fost militar de mare carieră franco-română în primul război mondial, om falnic şi mâncău, azi nume de stradă în buricul Bucureştilor – unde e şi. Paideia! (vedeţi cum se ţese încet o plasă de cuvinte ademenitoare, menită să vă seducă – introducă, prin atmosferă – burtă, Burtălău, buric,.?)

  3 burţi de porc * 5 cepe linguriţă piper pisat • 2 legături groase de mărar legături groase de pătrunjel • 1 jumătate lingură sare l morcov * 1 lingură untură de rinichi

  3 linguri iaurt * 100 ml oţet 1 căpăţână usturoi

  * Se spală burţile, se opăresc, se rad de pieliţele zbârcite, se freacă cu sare şi mălai, se mai opăresc o dată

  * Se pun 2 burţi la fiert, în 3 1 apă, cu 2 cepe

  * După 1 oră se scot, se scurg, se toacă cu încă 2 cepe crude

  * Se toacă verdeaţa

  • Se frcacă-burţile tocate cu jumătate din verdeaţă, sarea şi piperul pisat

  * Se umple burta nefiartă, se coase bine, se dă la fiert în zeama de ia celelalte burţi, la care se adaugă oţet * Se completează cu apă, să fiarbă îmbelşugat 2 ore

  Se încinge