Se toacă 1 ceapă, 1 morcov

  * După 2 ore aproximativ, la zeamă se adaugă ceapa, morcovul şi untura

  • Se dă la cuptor, acoperit, la foc molcom încă 1 oră şi mai bine * Se toacă usturoiul, se freacă cu iaurt şi zeama de la fiertură

  Se toarnă usturoiul peste burtă; sosul n-ar trebui să fi rămas mai mult de 1 litru

  Mai fierbe încă o jumătate de oră, să se îngroaşe sosul ca lumea

  Se scoate din cuptor, se presară cu verdeaţa rămasă, se oferă fierbinte, cu mujdei, ardei iute sau murături

  Dacă un general francez, învăţat la furculiţă fină, s-a lăsat destabilizat de vârlavele bucate munteneşti, vă puteţi imagina cum am reacţionat noi, cei deja plimbaţi pe lângă ciorbele şi tuslamalele de zahana, când am avut o surpriză atât de neaşteptată ca burta umplută! în primul rând trebuia să-i găsim vinul, unul roşu, desigur, că e lucru porcesc şi cu fală întocmit. Dar nu unul greu, că avem, uite, verdeaţă, iaurt: merge şi ca intrare, merge şi ca fel de mijloc. Aşa că roşu-roşu, dar mai blând.

  După câteva tocmeli iritate, am ales un Mcrlot, un vin care se poartă foarte frumos în toamnele lungi de la Vânju Mare – ieşind într-o haină roşie-violetă cu buchet net, scurt ca un fulger, de, cum să zic, cupru pur frecat cu păpădii şi boabe de mure uscate – dăruind lumii delicateţe şi nerv sportiv, şi mai ales fineţe în gust.

  Taină: Regula, devenită pravilă straşnică pentru mulţi, cum că vinul roşu se bea la temperatura camerei, e din ce în ce mai relativă: pe vremea când s-a bătut în cuie legea asta, între zidurile groase ale castelelor france nu erau mai mult de paisprezece-optsprezece grade. Or, în chiţimiile noastre de la etajul opt, vara, sunt patruzeci de grade sub pat! în etuva vinul roşu "şambrat" devine un ceai cu emanaţii greţoase!

  Păstrat la patru grade şi băut la nu mai mult de cincisprezece, hai, douăzeci de grade, vinul roşu e el însuşi, suprem şi plin de forţe declarate.

  CIORBĂ DE LEGUME

  Zarzavat:

  2 cepe • 2 morcovi * 1 pătrunjel l păstârnac * 1 ţelină mică

  Legume:

  * 2 cartofi • 1 vânătă

  * 1 dovlecel • 1 mână de fasole verde l mână de mazăre verde • 2 ardei graşi

  3 roşii • 1 castravete * 1 vărzucă mititică • 1 praz l conopidă tot aşa • 1 gulioară l sfeclă mică

  Dres:

  * 2 ouă

  • sare, piper, după gust

  * 1 ceaşcă lapte bătut (iaurt, smântână, zer, jintiţă)

  Verdeaţă: leuştean, mărar, pătrunjel, ţelină

  Zarzavatul şi legumele se toacă zaruri mari de „Nu te supăra frate"

  Mai întâi se pun la fiert în 2 litri apă zarzavatul, fasolea şi mazărea, varza, gulioară, sfecla, roşiile, ardeii graşi

  După 20 de minute de la primul clocot se adaugă cartofii, vânătă, dovlecelul, castravetele, conopida, să fiarbă mărunt încă 20 minute

  Se bate dresul cu sare, piper şi putină zeamă din ciorbă

  Se toacă verdeaţa

  Se drege ciorba, se presară verdeaţă

  Taina: Ciorba asta mai groasă iese perfectă dacă, în loc de apă, puneţi supă de oase. Dacă o mai şi acriţi, cu ce o fi – măcriş, agrişe, corcoduşe verzi etc. – iese divină.

  Fiertură oltenească dar şi muntenească, de toamnă frumoasă, când ardeiaşul ute şi o ţuică moale de Băileşti, de-o bei cu cana (cum îi plăcea amicului Amza Pellea, Dumnezeu să-l ţie la loc cu de toate, că mult a iubit viaţa şi lumea omul asta) dau ciorbei strălucirea pe care numai românii ştiu să i-o dea!

  MÂNCĂRICĂ ŢĂRĂNEASCĂ

  600 g carne de viţel • 400 g carne purcel

  10 cepe *15 ardei graşi roşii

  500 g pătlăgele roşii * 200 g unt puţin piper, sare * 1 legătură verdeaţă

  Carnea se taie bucăţi mici şi se prăjeşte în unt, într-o cratiţă pe măsură

  Ceapa se taie feliuţe şi se pune peste carne

  Ardeii se taie felii subţiri, se adaugă la mâncărică

  Roşiile se taie felii şi se varsă în cratiţă

  Verdeaţa se toacă mărunt

  Mai vine şi ceva piper, sare câtă vreţi şi vă place şi, dacă aţi tocat verdeaţa, şi verdeaţă

  * Acum, cratiţă se pune la cuptor vreo oră, acoperită, să năduşească până-i gata carnea

  Nu ştiu dacă doamna Nelly Fântână a inventat ea însăşi mâncărica de ardei sau a găsit-o pe undeva. Eu am încercat-o la Pleşoi – Slatina – avea şi un ardei iute tocat în sos – cu azimă proaspătă, puţin hrean şi o cană spumegândă de Sauvignon tânăr de Cruşcţu şi mi s-a părut Oltenia de zece ori mai frumoasă!

  HREAN OLTENESC

  4 linguri hrean ras pastă • 2 linguri morcov ras * 2 mere rase • 1 lingură oţet l linguriţă sare * 4 linguri sfeclă roşie rasă

  Se curăţă hreanul, morcovul, merele, sfecla, se rad pastă * Se freacă cu oţetul şi sarea

  Merge cu orice (în afară de peşte) „COMPOT" DE PERE ÎNTREGI

  Compotul de casă mare nu era nici pe departe, mai ales pe la conacele munteneşti şi olteneşti, zeama lungă de azi. Era tot un fel de dulceaţă, potrivită din spirtoase bune şi mirodenii.

  l kg pere de toamnă, tari şi mari • 1 kg zahăr tos l ceaşcă de vin licoros (tare şi dulce) • 1 litru apă l pahar de cognac (de Segarcea!) * 1 praf de scorţişoară

  • Se curăţă perele de pieliţă şi de sâmburi (dar nu şi de codiţe, ce rămân ca un alt chichirez în farfurioara de cristal)

  * Se presară cu zahăr pisat şi scorţişoară, se toarnă apă şi se pun la fiert, să se topească zahărul şi să se-nchege un pic *Dacă s-a legat compotul cât de cât, se ia de pe foc şi se lasă să