• Se toarnă sosul, apă aproape să-i acopere, se pun în cuptor la foc potrivit, acoperiţi, 1 ceas

  * Se toacă mărarul

  * Se descoperă 5 minute, să se rumenească, a şi scăzut zeama * Se toarnă smântână, se mai lasă cât sa dea în trei clocote * Se presară mărar, acum sunt cum nu se poate mai buni

  Fiind potrivire oltenească, mă-ntorc la vinurile de Drâncea sau de Oreviţa, Necunoscut, ascuns nouă tuturor, sau Dumnezeu ştie, prea puţin, Cabernet Sauvignon-ul de pe dealurile Severinului e unul din cele mai bune roşii de la noi, l-am găsit cu bucurie cândva, ca vin de partid şi de stat, inaccesibil maselor băutoare şi văd că şi azi e tot departe de mesele noastre (nici la Turnu-Severin nu-l găseşti!)

  Mehedinţii făceau cândva fala României cu două vinuri roşii. ardeleneşti de origine, Seină şi Corb, iar Cabernetul de azi e şi el excepţional, Aprig şi tandru în acelaşi timp, consistent, tare, generos, catifelat, cu culori ferme şi strălucitoare, vinul-rege de Drâncea suferă de un singur defect, repetat de decenii: nu se găseşte.

  Umplutura poate fi şi altfel, mai păstoasă, înlocuind, de ochii lumii, carnea cu brânză de vaci şi telemea, juma' – juma'. Nu se schimbă mare lucru, da' vinul tot trebuie să-l schimbi. Aşa că dai fuga la Vraţa şi iei Roşioară tânără, să fiarbă-n ulcică. Sau, dacă vrei să-ţi inviţi prietenii şi să ţi-i faci duşmani (că invidia asta face) iei Sauvignon Alb de Corcova, tot din Mehedinţi, ca şi Roşioară, dar mai de pahar (deşi eu aş prefera un Muscat sec şi înmiresmat cum mi-a adus Daniela de la tat-su, nea ingineru' Georgică Constantinescu, un mare, foarte mare vinărar român).

  SOMN PRĂJIT

  Reţetă sârbo-română de la Orşova culeasă, pentru care îi mulţumesc frumos lui Dan (Cheşon) Nicuţă (ştiam eu, Dane, că asceza, renunţările dramatice şi măsura în toate la care ne-am hotărât noi trebuie să nască o aberaţie enormă, fără margini de populară).

  * 1 somn

  • sare, piper

  * untură cât să-l prăjească (dacă se poate, untură de gâscă!)

  Foarte interesantă soluţie de a scoate grăsimea din somn, un peşte gras şi cu miros de mâl. Dar cui pe cui se scoate!

  Se încinge untura

  Se taie peştele felii, se freacă cu sare, piper

  * Se pune la prăjit, până se rumeneşte galben-arămiu

  Am gustat cu mari ezitări o bucăţică crocantă de somn prăjit în untură. Apoi, nu mă mai puteam opri!

  Nu numai că e parfumat şi surprinzător de fin în carne (care, fiartă sau friptă, e un pic moale şi are gust special care unora le displace) dar nu mai are pic de grăsime.

  Vinul la care mă gândesc este un Râesling Italian sec şi alert, de Podgoria Dacilor, pentru că Severinul are mari podgorii – şi mari vinuri.

  Erau celebrissime până la filoxeră. Azi, nimeni nu ştie ce se întâmplă cu ele, unde ajung şi cine le bea filosofia ciorbei

  Ciorba românească (în care oltenii excelează), de o varietate şi o bogăţie unice în lume, are câteva constante cărora ponto-carpatinii ar trebui să le ridice statuie (m-aş bucura mai mult să depun o coroană la Statuia Leuşteanului decât la poala cine ştie cărui general, vai, merituos),

  * zarzavatul (cam 500 g): ceapă, morcov, păstârnac, pătrunjel (rădăcină!), ţelina (tot rădăcină!)

  * acreala: borş, (cam 1 litru), aguridă, măcriş, corcoduşe verzi, zer, jintiţă, oţet, potroacă

  * dresul (cam 100 ml): smântână (iaurt, lapte prins) bătută cu ou * verdeaţă: leuştean (o legătură)

  Reunind prima şi măcar încă două din aceste premise (sarea e subînţeleasă) avem deja schiţată o concluzie a supravieţuirii confortabile, Adunându-le pe toate, avem de partea noastră irefutabilitatea şi suntem deci în măsură să înfruntăm strălucitor aporiile iernii şi gingaşa spagirie a singurătăţii.

  Adăugând orice – cam 1 kilogram, ca să rămânem în proporţiile de mai sus – carne, cereale, ciuperci, legume, ierburi, fructe – suntem în capodoperă, epistemologia începe şi sfârşeşte cu noi.

  Din entropia unei aşteptări se poate ajunge la barocul unui roman, iar din schemă în dezlănţuirea de fantezie a anarhiei şi contradicţiei ca lege: cu alte cuvinte, plecând de la proporţiile, bunătăţile şi principiile de mai sus, puteţi alinia, cu puţină creativitate, o listă de câteva mii de ciorbe, combinate după cele mai năstruşnice asocieri: nu veţi rata niciodată.

  Cine a-nvăţat să facă cinci ciorbe diferite, poate să facă şi o sută, din orice, fără nici o carte de bucate!

  CIORBĂ OLTENEASCĂ DE PUI

  * 1 pui mare * 2 cepe • 1 morcov l legătură lobodă roşie * 1 pătrunjel • 1 ardei gras verde l legătură ceapă verde * 1 ou • sare, piper

  * verdeaţă: leuştean

  *200 g tăieţei de casă sau zdrenţe

  * acreală: 1 litru borş (0,5 1 zer, 2 pumni de corcoduşe verzi, 1 păhărel oţet etc., 0,5 1 lapte prins etc.)

  * Se pun la fiert, întregi, ceapa, morcovul, pătrunjelul, 20 de minute

  Se toacă ceapa verde, loboda, ardeiul gras * Puiul se taie bucăţi

  Se adaugă carnea cu celelalte verzituri tocate la fiert, 30 de minute

  Se pune borşul Ia fiert, separat

  Se fac tăieţeii sau se pregăteşte zeama groasă de zdrenţe

  Se toacă verdeaţa

  * Se bate ouloul cu puţin borş, să dreagă, şi verdeaţă

  Se adaugă ciorbei borşul şi tăieţeii (sau zdrenţele), încă 10 minute de clocote

  Se potriveşte de sare şi piper

  Se ia de pe foc şi se pune dresul cu verdeaţă

  PRAZ UMPLUT (SAU SARMALE DE PRAZ)

  1,5 kg praz * 500 g carne viţel tocată * 500 ml supă vită • 2 ouă l pahar vin alb sec * sare, piper, 1 linguriţă miere

  50 g piure ardei gras şi roşii» 100 g unt

  Se spală, se taie prazul – partea