Se scoate miezul, lăsând una-două-trei foi

  • Miezul se toacă, se freacă cu carnea, ouăle, sarea şi piperul * Se umplu „ţevile" de praz, se rumenesc în unt

  • Se sting cu supa fierbinte de vită şi cu vin alb (amestecat cu piure de roşii şi ardei şi miere)

  * Vor fierbe, circa 1 oră, acoperit cât de cât, pe un foc mic

  • Când zeama a mai scăzut, se trec în cuptor la foc potrivit, să se rumenească frumos încă 10 minutele

  Galbenă de Odobeşti scrie pe mâncărica asta inventată în Moldova, dar mâncată mai ales la Băileşti şi Caracal (pentru că Galbena ghiduşă şi energică, cu neastâmpărul ei acid şi linia ei de gusturi succesive, potenţează această combinaţie delicată, timidă fără motiv), Iar dacă nu aflaţi Galbenă, mulţumiţi-vă cu ceva de-al casei, un Roze de Mehedinţi, ori un Parmae de Calafat, să facă spume în ulcică, de bucurie, să se gudure ca un căţel de pripas când îl scarpini pe burtă.

  SOS OLTENESC DE IAURT

  300 ml iaurt • 3 fire ceapă verde * 1 lingură muştar l roşie coaptă * 1 tulpină praz * 10 g sare mărar, leuştean, pătrunjel

  * Se rade prazul, se cojeşte roşia * Se freacă toate până se leagă

  • Se adaugă verdeaţa, tocată mărunt

  * Rasolul, legumele, dar şi ochiurile se înfrăţesc cu acest sos de vară

  CIORBĂ DE LOBODĂ

  Toată România, din martie până prin mai, lasă deoparte orice tradiţie şi experienţă rafinat-regională pentru a se îneca în ciorba de lobodă (sau ştevie, măcriş, urzici, păpădie, podbal, untişor) un fluviu naţional, pre-pascal mai ales.

  Simbol al primăverii, aceste buruieni au fost înzestrate de credinţa populară, pe bună dreptate, cu puteri magice, l kg lobodă * 1 litru borş • 200 ml iaurt * 1 ou * 1 ceapă • 1 morcov piper, sare (după gust) • verdeaţă: leuştean * 1 linguriţă hrean ras l căpăţână mică usturoi (asta-i contribuţie oltenească!)

  * Se spală bine loboda, se taie în tăieţei laţi

  Se toacă ceapa, se rade pastă morcovul

  Se pun toate astea la fiert cu piperul în 2 litri apă clocotită

  După 30 de minute se acreşte cu borş, se adaugă usturoi pastă, sare – încă 1-2 minute de clocote

  Se bate oul cu iaurt şi puţină zeamă de ciorbă

  Se toacă leuşteanul

  Se trage de pe foc, se drege cu iaurtul bătut şi hrean, se presară leuşteanul

  După cum vă spuneam, la olteni, zemurile de buruieni sunt un fetiş cu multiple înfăţişări.

  Dacă, din nepăsare sau din nebăgare de seama, ar sta borşeica cu borş până sâmbătă, adică până în ziua de Sân-Toader, în cotruţă, atunci e rău, căci în cazul acesta, vineri seara, spre ziua de Sân-Toader, după ce au cântat cocoşii o dată, vine Ucigă-Crucea, şi cine gustă apoi din borşul acesta, ce la capă ta p leşca iţă.

  Cele mai multe românce însă, nemijlocit după ce au umplut borşul, descântă cărbuni, iau apoi trei dintre cărbunii descântaţi şi, făcând mai întâi cruce cu dânşii în gura borşeicei, îi aruncă înăuntru. Făcând aceasta, nu numai că borşul e cu mult mai bun, mai curat şi mai limpede, ci în acelaşi timp sunt sigure că şi Ucigă-l-Crucea nu se poate apoi apropia de putinica cu borş.

  (S,FI, Marian-„ Sărbători/e la români")

  TOCANĂ OLTENEASCĂ

  200 g cârnăciori * 5 tulpini de praz * 2 ardei graşi

  3 roşii mari, răscoapte * 6 cartofi mari * 1 ardei iute (ciuşcă) l legătură mărar • 1 pahar vin alb * 1 legătură pătrunjel * 1 pahar untdelemn • sare, câtă credeţi că îi trebuie

  500 g carne slabă de mânzat (pasăre, purcel)

  • Carnea, cârnăcigrii şi prazul se taie îmbucături şi se pun la prăjit în ulei încins, până se rumenesc uşor

  * Ardeii, roşiile, ciuşca se grijesc şi se toacă mărunt din cuţit

  Se stinge prăjeala cu roşii, se lasă 10 minute să dea bine în câteva clocote

  Se curăţă cartofii, se taie îmbucături

  Se adaugă 1 ceaşcă cu apă la tocană, se acoperă, să fiarbă molcom 1 jumătate de oră

  Se adaugă cartofii, ardeii, ciuşca şi vinul, se potriveşte de sare, se lasă tocana să bulbucească, acoperită, pe marginea plitei sau în cuptor, cam 1 juma' de ceas

  Se toacă verdeaţă

  * Se ia de pe foc, se presară mărar şi pătrunjel

  Roşioara, vinul cel mai răspândit al Doljului dar şi al Severinului – ambele cu întinse terenuri nisipoase şi secetoase – are, printre multe daruri şi păcate mici, o mare calitate; se poate bea cu burta, fără alte consecinţe decât veselia zăpăcită şi plângăcioasă, asociată obligatoriu cu răcnitul entuziast de cântece imbecile (spune-mi ce cânţi ca să-ţi spun ce-ai băut).

  Cade la pace destul de repede cu o tocăniţă, mai ales dacă te pricepi şi îl amesteci (cupajezi) cu un alt vinuţ, acid.

  Altfel, deşi gustoasă, modesta Roşioara poate fi, în unii ani, plată (românii spun, superb, „apoşită").

  Cu toate astea, n-am să uit niciodată aventura mea din biroul directorial al nu mai ştiu cărui IAS doljean, când un şef de cramă, stârnit de curiozitatea mea pentru vinurile prefiloxerice, a scos de printr-un raft de fişet de contabil o sticlă prăfuită de Roşioara, veche de patru-cinci ani. Nici el nu mai ştia de când o abandonase, indiferent, acolo, A destupat-o fără chef, vinul avea o culoare proastă, alb-roşie, şi depuneri urâte, şi a turnat în silă în două pahare de plastic.

  Surpriză! De la buchetul admirabil până la gustul fin, cu nerv stăpânit tămâios-fructuos, plin de forţă, totul era perfect!

  Cramagiul, şocat, nu-şi mai amintea nici anul, nici partida din care-i rămăsese sticla de Roşioara, adusă probabil pentru şi uitată în fundul dulapurilor, A ignorat paharul meu gol