şi pofticios, a pus dopul la loc, îngrijit şi a fugit cu sticla la directorul general, iluminat de revelaţii, învechirea e un proces – o spun pentru cine nu ştie – extrem de complicat, cu chimii şi alchimii necunoscute, prin care vinul coboară şi urcă pe un drum imprevizibil.

  Un an după îmbutelâere e poşircă, doi ani mai târziu e nectar zeiesc, îl pui aguridă groasă şi-l scoţi limpede şi mieros, trei ani mai târziu. Pui însă la învechit o Tămâioasă magnifică şi, când dai s-o bei, e borş.

  Nu ştiu cum controlează francezii învechirea, dar e sigur că, deocamdată, oenologia română are dificultăţi în a conduce riguros şi a stăpâni mustul spre vin şi vinul tânăr spre maturitate, CHISĂLIŢĂ DOMNEASCĂ

  3 linguri zahăr * 5 ouă (gălbenuşe) * 3 linguri făină l pahar smântână • sare • pătrunjel verde l kg de coacăze coapte (vişine, prune văratice, caise, corcoduşe coapte)

  * Se grijesc fructele de cozi ori sâmburi

  Se pun la fiert în 2 litri apă cu zahăr circa o jumătate de oră; cât scade, atâta rămâne, că doar n-o să purtăm grija tuturor

  Se bat gălbenuşurile, se amestecă cu făina şi smântână, apoi cu supa de fructe călduţă

  Se potriveşte de sare, se presară pătrunjel

  Mâncare de post şi de Oltenia la rădăcină, chisăliţa asta domnească e ici aşa nici altcum, şi nici supă sau compot nu e. Dar e bunisssimă (rece!) şi trezeşte nostalgii.

  TURTĂ DE PRAZ

  Aluat:

  * 250 g făină * 125 g unt

  * 1 gălbenuş de ou * 1 jumătate linguriţă de sare

  Garnitura:

  • 800 g praz * 50 g unt

  * 2 gălbenuşuri de ou * sare, piper

  Se face un aluat cu făina, untul, gălbenuşul de ou, sare şi puţină apă, cât să un aluat fraged

  Se face o bilă şi se lasă 1 oră la rece (nu în frigider)

  Se taie prazul în bucăţi de 2-3 cm

  Se fierbe în apa sărată 10 minute

  Se călesc 10 minute în unt cu sare, piper

  * Se bate un gălbenuş cu smântână, se adaugă peste praz

  •Aluatul se separă în 2 părţi

  • Partea mai mare se întinde şi se pune într-o formă de tartă * Se umple cu prazul

  * Se acoperă cu a doua foaie de aluat

  Se lipesc marginile celor 2 foi cu puţină apă

  Se înţeapă cu o scobitoare

  Se pune la cuptor până se rumeneşte

  Olteanul şi prazul se ţin de mână, ca doi îndrăgostiţi, cine nu ştie, dar faptul că Oltenia e ţara zarzavaturilor nu exclude marile vinuri de Corcova, Severin, Segarcea, Drăgăşani, Sâmbureşti, Dobroteasa, Ce s-ălegem de aici? Orice vin alb sec, uşor, poate puţin parfumat. Să zicem deci o Fetească Regală, de Corcova.

  MÂNCARE OLTENEASCA DE VINETE

  În Ialomiţa şi Călăraşi, dar mai în Craiova şi Turnu-Severin e bine cunoscută mâncărica asta, care are în plus faţă de Imam Baialdî carne şi sos românesc.

  • sos românesc, 1 ceaşcă • 500 g carne de vită

  * 6 vinete * 1 pachet unt (l ceaşcă de ulei) l căpăţână usturoi • 500 g roşii sare, câtă vă place * 1 legătură mărar

  Carnea se taie bucăţi şi se pune la prăjit în 100 g unt

  Vinetele se taie îmbucături, se sărează şi se lasă să se scurgă, între două funduri de lemn, 1 sfert de oră

  Carnea rumenită fiind, se stinge cu apa, cât s-o acopere

  * Când s-au scurs vinetele, se sbicesc între petice uscate şi se pun la prăjit în 100 g unt, până se rumenesc şi fac coajă, când se scot

  Se face o ceaşcă de sos românesc (asta vă va obliga să răsfoiţi puţin cartea mea) şi se toarnă peste carne

  Roşiile se taie felii

  Usturoiul se toacă

  Când carnea mai că a fiert, se adaugă vinetele prăjite, roşiile, usturoiul, să fiarbă un pic

  Se toacă mărarul

  * Se potriveşte mâncarea de sare, se presară mărarul şi se trece la cuptor, să scadă bine

  Taine: Vinetele pot fi puse, imediat după ce au fost scoase din tigaie, pe sugativă, să se mai uşureze de grăsimi.

  Înainte de a pune vinetele la fiert, mâncărica se poate degresa şi ea, dacă aşa vi se pare mai bună.

  Untul amestecat cu ulei e mai bun pentru prăjit.

  Subtilitatea mâncărilor de vinete cere, cred eu, un vin mai exotic.

  Aşa că, de la Craiova la Călăraşi e aproape, iar de acolo până la Aliman nu-i decât un pas, iar un Pinot-Gris dobrogean, aromat cât o grădină de crini şi, cu puţin noroc, bine rotunjit, e mănuşa acestei fine găteli solare.

  PUI LA CEAUN

  • 1 pui de 1 kg * sare, piper, paprică * ulei destul (untură!)

  Puiul scutit de tacâmuri şi măruntaie se freacă cu sare, piper şi boia

  Se încinge grăsime într-un ceaun, cât să acopere păsăroiul

  Se pune puiul gras şi cărnos să fiarbă m untură (asta usucă şi închide pieile m uluitoarele scoarţe rosii-arămii) cam o juma de ceas

  • Se oferă cu mujdei smântânos, pâine caldă şi şervete multe, să-şi poată şterge mâinile mesenii, că n-o să aibă timp de furculiţe

  Iar vinul, la bărdaca, chiar dacă suntem pe lângă Dunăre, numai Băbească Neagră de Uricani poate să fie, mustos, acruţ şi pisicos – de, îşi permite, că orice ar face tot se vede că-i de stirpe bună!

  Dar, la casa pădurarului Ionică din Hunia-Maglavit – la aceeaşi masă cu un Petrache Lupu senil şi decăzut care îşi bâiguia fericit vedeniile angelice – am băut un „zaibăr" gros şi cu vâna nobilă (dom' profesor Stoian Viorel, cine se duce să vadă ce-i cu viţele de-acolo, că numai o mie unu sau pichet nu sunt!) care ar putea sta cu fruntea sus lângă orice vin