• Se toacă măcrişul şi se pune la prăjit în unt, aşa, cam un minut, nu mai mult

  * Imediat se adaugă făina şi smântână, să dea m câteva clocote ratate

  • Acum se toarnă zeama de carne, se sărează şi se lasă să fiarbă cu adevărat, să scadă

  UN PRÂNZ ARMÂNESC

  (Mulţumesc doamnei Irina Paris)

  CORNURI MACHEDONEŞTI

  Lungile caravane de măgari ale aromânilor străbătând Levantul, căutându-şi un loc liniştit unde să-şi prăjească „pitele", sunt o comunitate unită şi bogată, slavă Domnului, dar măsurată în cheltuieli, aşa cum se cuvine la oameni cinstiţi, singuri şi duşmăniţi de mulţi. Printre foarte puţinele fantezii ale bucătăriei lor de „brânzărarî" sunt cornufile.

  Maia:

  * 500 ml lapte călduţ * 4 linguri zahăr (ce risipă!)

  * 1 linguriţă drojdie (cât o nucă) * 2 linguri făină

  * Se amestecă totul şi se lasă la crescut o jumătate de oră

  Aluat:

  3 ouă + 2 gălbenuşuri pentru uns * 3 ceşcuţe untură (ulei) l kg făină * 1 pachet unt (margarina)

  Se înmoaie untul, se amestecă cu făină, ouăle şi untura, se frământă apoi foarte bine cu maiaua, se lasă la dospit 2 ore într-un vas acoperit

  Coca se împarte în 5 părţi egale

  * Fiecare bucată de aluat se întinde foaie de 0,5 cm grosime

  * Se taie foaia în 8 părţi

  Cornurile pot fi: umplute cu diverse, mai ales brânză simple, adică fără nimic înăuntru

  * Se unge o tavă cu untură (ulei)

  Se rulează fiecare bucată, se aşază în tavă, se lasă să mai respire încă o jumătate de oră

  Se ung cornurile cu gălbenuş şi se presară cu mac, chimen, susan, sare, brânză rasă

  Pe fiecare corn se pune o bucăţică de unt (margarina)

  Se pun în cuptor aproape 20 de minute, până se rumenesc

  PITĂ ARMĂNEASCĂ

  Urmaşi ai traco-ilirilor romanizaţi din Macedonia, Epir şi Tesalia, veriga de legătură dintre latinitatea sudică (Italia) şi cea nordică (România) – aromânii sunt, de milenii, oieri şi „cărvănari" (cărăuşi cu caravane de măgari).

  Migrând spre Carpaţi, în parte datorită persecuţiilor şi în căutarea unora de o simţire şi o limbă cu ei, „machedonii" au adus în România o bucătărie simplă, densă din care nu lipseşte aproape niciodată brânza de oi.

  Aluat: apă călduţă • 600 g făină

  30 g sare • 5 ml oţet

  100 ml untdelemn (pentru uns tava)

  * 350 g untură (azi se pune margarina)

  * Se cerne făina pe o planşetă, se amestecă cu 1 lingură de untură, oţet şi sare

  • Adăugându-se treptat apă călduţă se obţine un aluat potrivit de tare, cu băşici, care se lasă – acoperit – în repaus binemeritat o jumătate de ceas şi mai bine

  * Se împarte aluatul în aproximativ 30 de bucăţi

  * Fiecare bucată se întinde foaie până ajunge de mărimea tăvii

  • Se pune o foaie pe platou presărat cu făină, se unge cu untură (margarina) călduţă

  * Peste ea se altă foaie, care se unge şi aceea, apoi alta, se unge şi tot aşa, până se termină foile (e preferabil să se pună foile în 2 platouri – stau mai bine). Se pun la rece

  Umplutură:

  I. * 1 kg spanac (ştevie, urzici, praz) * 5 ouă

  300 g telemea oaie * 200 g lapte bătut (iaurt)] * 100 ml untură (azi, untdelemn)

  Se spală, fierbe, scurge, toacă verzitura

  Untura (uleiul) se încinge şi în ea se căleşte puţin verzitura, să-i iasă apa * Se bat ouăle, se rade brânza

  După ce verzitura s-a răcit, se freacă cu brânză, ouă şi lapte bătut * Se scot foile din frigider

  Se unge o tavă cu untură (margarina)

  Se aprinde cuptorul

  * Se o foaie în tavă, peste ea se întinde umplutura; apoi o acoperim cu o altă foaie, lipindu-se uşor marginile – aşa se umple tava cu „pite" care se pun în cuptorul încins, la foc potrivit, circa 30 minute (până se rumenesc)

  II. * 100 g telemea de oi *4 ouă

  * 3 cepe * 150 ml lapte

  * sare, piper, după gust * 1 kg carne tocată slabă de oaie (vacă, porc)

  Se căleşte ceapa cu carnea tocată, se lasă să se răcească

  Se bat ouăle cu lapte, brânză, sare, piper, se amestecă cu carnea şi gata, la umplut!

  III. * 1,5 kg dovleac • 150 ml lapte

  * zahăr vanilat, după chef * 50 g unt

  * Se rade dovleacul, se înăbuşă cu puţină apă clocotită, se fierbe în lapte până se-nmoaie

  • Se freacă cu zahăr şi unt, pe foc, până devine un piure, se umple „pita"

  Porecliţi „ţânţari" pentru că spuneau pe cinci ca grecii, ţinti, puţinii păstori aromâni (nici azi nu sunt prea numeroşi – o sută de mii, poate) au împânzit, în câteva decenii – încă de la începutul secolului nostru – nu numai Dobrogea ce le-oguvernul român – ci mai toate etajele societăţii româneşti. Au ocupat foarte repede poziţii cheie în orizonturile comerciale dar şi politice şi artistice, integrându-se desăvârşit şi la vârf, fără nici un complex de minoritate (deşi, solidaritatea, exclusivismul – chiar dacă discret – şi, în bună măsură, endogamia „machedonească" trimit automat la psihologia comunităţii minoritare). Şi-au abandonat dialectul şi au devenit chiar un fel de români între români, complex constant care, adăugat eredităţii fericite de foşti cărăuşi şi negustori descurcăreţi, decişi şi eficienţi într-o ţară ostilă (grecii nu-i prea iubesc) i-a aruncat în numeroase poziţii de lideri din România, Din viaţa de altădată, de pe muchiile Pindului n-au rămas decât o „pita" cu brânză şi o cârjă păstorească, uitată într-un pod. „Armânii" mai fac o „pită", tot din aluat, cu foi