Se împarte aluatul în două, se întind 2 foi puţin mai mari decât mărimea tăvii

  Se unge tava cu untură, se pudrează cu făină

  * Se aşază 1 foaie – marginile depăşesc puţin tava – se stropeşte cu untură * Se aranjează umplutura

  Se acoperă cu a doua foaie

  Marginile foilor se lipesc, oarecum încreţit – umplutura va creşte

  Se stropeşte cu untură, se pune în cuptorul încins, să se umfle repede

  Dacă s-a umflat, se domoleşte focul şi se mai lasă la cuptor încă cel mult o jumătate de oră

  * Tăiaţi-o caldă, dă mai bine

  Venite de lângă muntele artelor, Parnassos, plăcintele astea s-ar bucura de un vinuţ „de stâncă" alb şi uşor, lichid şi transparent până la imponderabilitate. Şi m-am gândit la un adolescent, la Alâgote-ul de Sarica, care mai c-ar semăna cu vinişorul grecesc de calcar, unde s-au născut plăcinta, mitul lui Tantal înfometatul şi epopeile marilor călători.

  ARDEI CU BRÂNZĂ

  Mâncare:

  * 0,500 kg ardei • 500 g untdelemn

  • 2 ouă • sare, piper, după gust * 100 g telemea sau urdă • 100 ml bulion de roşii

  * Se taie ardeii bucăţele * Se încinge uleiul, se pun ardeii la prăjit

  * Când s-au muiat se adaugă ouăle şi bulionul şi se amestecă până se-ncheagă

  • Se adaugă brânză sau urdă, sare, piper

  Conservă: l kg ardei capia * 1 căpăţână usturoi

  200 ml ulei • 800 g urdă de oi sărată

  Ardeii se prăjesc uşor în ulei, se curăţă de pieliţă, se taie bucăţi

  Se aşază straturi în borcan împănaţi cu căţei de usturoi tăiaţi felii, alternativ cu straturi de urdă

  Ultimul strat să fie de ardei. Se toarnă ulei, se leagă, se pune la rece

  GĂINĂ MACHEDONEASCĂ

  Se putea ceva fără brânză la aromâni? (apropo de a-români: cineva, nu spun cine, autor de teorii şi speculaţii care de care mai trăsnite şi mai a-ştiinţifice – dacă nu a-cerebrate – îmi spunea că dovada daco-getico-tracităţii noastre – care anulează toate teoriile suprimării dacilor de către romani şi mai a retragerii totale a populaţiei daco-latine de pe teritoriul Daciei la 273 – sunt chiar ei, aromânii: dacă întâlnirea traco-iliro-latină a născut armâna, o limbă indiscutabil soră cu româna – până la a fi considerată dialect – şi asta la o mie de kilometri depărtare de Carpaţi, dovedeşte clar că româna însăşi este rezultatul fuziunii dacităţii – limbă şi populaţie de asemenea tracice – cu latina!)

  Dar să ne întoarcem la brânză:

  * 1 găină * 1 căpăţână usturoi

  * 1 lingură untură (untdelemn) * 400 g brânză (ori caşcaval)

  200 g şuncă afumată * 4 ouă

  200 ml lapte acru (iaurt) * piper, cimbru, busuioc, după gust * 1 linguriţă sare (dacă n-au destulă brânza şi şunca)

  * Găina se fierbe, împreună eu măruntaiele * Se toacă pastă usturoiul

  Se dezosează carnea, se toacă totul bucăţi mici cu cuţitul

  Se unge o tavă cu grăsime şi se jumătate din carne * Se presară cu usturoi, piper, cimbru, busuioc

  • Se acoperă bine cu straturi de brânză rasă, bucăţele de şuncă şi iar brânză rasă, apoi carnea care a rămas

  * Se presară iar miroase

  Se bat ouăle cu laptele şi se toarnă peste carne

  Va sta în cuptor cam 1 ceas, la foc mic

  Mâncare „albă" la carne şi cu trup de lapte, ce poţi să-i dai decât un vin subţire, demisec, adus din lumea largă, un Pinot Gris de Murfatlar de exemplu, superb şi elegant?

  TÂRÂTOR

  Dacă aromânii-i zic târâtor, grecii îi zic „tzatziki" (nu ştiu să orto-foneto-grafiez chestia asta) turcii şi bulgarii îi zic şi ei într-un fel, că salata asta-i balcanică mai întâi, şi apoi alt fel.

  * 500 g iaurt (de oi) * 3 căţei usturoi

  1 lingură ulei de măsline * 1 legătură mărar verde * 1 legătură mentă verde * 250 g castraveţi sare, piper (după gust)

  Castraveţii se curăţă de coajă, se taie-rad * Se toacă usturoiul, mărarul, menta

  Se amestecă toate şi toată chestia se pune în frigider

  Carnea friptă se lasă mângâiată cu bucurie de acest sos discret în fond, descoperit de mine cu mulţi, mulţi ani în urmă la o de păstori „ţinţari" din Cogealac-Dobrogea.

  SĂRMĂLUŢE CU URDĂ

  De la „machedonî" sau bulgari ne vine şi bucuria asta de Săptămâna Brânzii, că sunt oameni cu frica lui Dumnezeu şi cu oi destule, iar viţa nu lipseşte nici în Balcani nici în România.

  * 1 kg urdă * 2 cepe * 3 linguri orez l lingură bună de mărar * 1 ml untdelemn * 2 ouă piper, sare după gust * frunze de viţă sau ştevie

  Ceapa se toacă prima şi se rumeneşte în ulei

  Se adaugă şi orezul, să se călească un pic, împreună cu ceapa

  Se mai şi opăresc, în apă cu sare, frunzele, să se înmoaie

  Se amestecă ceapa, orezul, urda, ouăle, mărarul, piper, sare

  Frunzele se umplu rulou

  Cratiţa se unge cu puţin ulei, se tapetează cu frunze

  * Se aşază apoi primul strat de sărmăluţe, urmează un alt strat de frunze şi un nou rând de sărmăluţe

  Ultimul strat e de frunze

  Se toarnă apă cât să acopere sărmăluţele şi se fierb, 30 de minute, să se umfle orezul

  Se oferă calde sau reci, cu iaurt în loc de sos

  Gust interesant, o variaţie binevenită după atâta cărnărie! Ar merge un vin care se bea singur, de sete, mai aproape de suc de struguri decât de alcool, ca Gordanul de Severin. Sau, şi mai bine, un vinişor cu ştaif şi cu gust natural de boabă însorită, un Sauvignon de Oltina, că şi machedonii şi Sauvignon-ul tot în Dobrogea au schimbat şi geografia şi secolul.

  PITĂ DULCE

  I-o